您現在的位置:首頁 >> 杏花村酒文化資料

歷史[編輯]

前蒸餾酒時代[編輯]

甘肃快3开奖结果预测 www.jbnzwf.com.cn 1982年吉林大學考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊汾陽縣杏花村遺址進行的系統發掘,獲得大量文物,從而將杏花村的釀造史上溯到6000多年前。杏花村遺址在的杏花鎮東堡村東北方向,面積約15萬平方米。根據獲得的層次關系及對其內涵的分析,考古上將其堆積形成分為八個階段,分別屬于仰韶文化、龍山文化、、文化時期。其中第一、二階段屬于大約6000年前的仰韶文化中晚期,在出土的器物中,除了大量的陶質罐、盆、瓶、壺、蓋、碗、刀等生活用具外,還令人驚嘆地出現了小口尖底甕,其外形整體成流線型,小口尖底、鼓腹、短頸、腹側有雙耳、腹部飾線紋。根據釀酒專家包啟安研究:“小口尖底甕實是釀酒發酵容器。”“原始先民在同一個小口尖底甕中利用谷物發酵成酒,然后澄清、飲用。”小口尖底甕不僅在中國出土,古巴比倫古埃及釀造麥酒(啤酒)或葡萄酒時也使用過與中國出土的同型小口尖底甕。“‘酒’字是釀酒容器的象征,甲骨文鐘鼎文中的‘酒’字幾乎都是小口尖底甕,即為早期釀酒器的證明。古巴比倫舒麥爾酒象形文字,也是小口尖底甕形象。”“實際上,這種小口尖底甕的分布很廣,晉西南地區和陜西、河北的仰韶文化遺址中均有出土。”杏花村遺址釀酒容器的出土表明,中國在6000年前的仰韶文化中期已經發明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器也是中國乃至世界上所發現的最古老的酒器之一。另在該遺址第三、四、五、六階段,分別出土了仰韶文化晚期(相當于儀狄造酒時期)、龍山文化早期晚期(相當于杜康造酒時期)以及夏代的器具,其中酒器品種和數量越來越多,除發酵容器小口底甕外,還有浸泡酒料的泥質大口甕,蒸熟釀酒用糧的、等,盛酒器壺、樽、彩陶、罐以及溫灑器等。在第七、八階段的商代器物中,釀酒器、盛酒器品種、數量顯著增多,而且出現了商代早期(約4000年前)的飲酒器玄紋銅爵(這只爵和3件盛酒器彩陶罐現存汾酒博物館)。這些器物制作精美,色彩鮮艷,紋飾秀麗,工藝水平已較前幾個階段有了顯著提高。

按照現代學者推算,杏花村在仰韶文化時期的的酒類為谷物釀造的水酒,時代的酒為黃酒。
汾酒(汾清)作為酒名在正史中首次出現于《北齊書》卷十一:“初,孝瑜養于神武宮中,與武成同年相愛。將誅楊諳等,孝瑜于其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽,手敕之曰:,‘吾飲汾清二杯,勸汝于酌兩杯。’其親愛如此。”可見此時汾陽出產的汾清(汾酒)已成為皇室享用的名酒。
這個時期汾清的工藝特點是:制曲小麥為原料;釀酒原料由改為高梁,高梁所含淀粉量高,而且幾乎都是支鏈淀粉,子粒結構疏松,很適合糖化霉菌生成,而且蒸糧用的由陶質改為鐵質,提高了蒸煮速度和質量;將原來的濁酒濾為清酒,色近于水,酒香純正,甚感可口。值得注意的是,當時汾清酒在釀造時加水量很少,加曲量較多,而且是在泥封的陶甕中密封發酵,有利于酒精發酵,因而酒度大為提高,醇香無比。按照上述方法釀造的酒:“一石米,不過一斗糟……能飲好酒一斗者,惟禁得半升,飲三升大醉。三升不澆,大醉必死。”這種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。

汾陽地區出土的魏晉南北朝時期的酒具比較豐富,現存于汾酒博物館中的陶瓷酒器有:北魏長頸彩陶壺(826)、北齊蝦青釉四系酒罐(64)、北齊灰青釉四系圓腹罐(156)、北齊青黃釉斂口罐(0001)等,均與河北北齊高潤墓出土的酒罐相符。

蒸餾酒時代[編輯]

在此之后,從、、、、直到元代(即從中國史上的6——14世紀),一種使用乾和工藝釀造的汾酒,當時被稱為乾和酒、干釀酒或干酢酒,連續800年稱雄酒壇,歷隋、唐、宋、遼、金、元而不衰。

  • 李肇撰寫的《唐國史補》所載唐代名酒有:“河東之乾和、葡萄,郢州之富水,烏程之若下,滎陽之上窟春,富平之石凍春,劍南之燒春,嶺南之靈溪,博羅、宜城之九醞,潯陽之湓水,京城之西市腔、蝦蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒漿類灑,法出波斯,三勒者,謂摩勒,毗梨勒,訶梨勒。”
  • 北宋朱翼中《北山酒經》曰:“唐時汾州有干釀。”
  • 北宋竇革《酒譜》云:“唐人言酒美者,有河東乾和。”又云:“張藉詩云,‘釀酒愛乾和’,即今人不入水也,間以為貴品,名之曰干酢酒。”
  • 北宋張能臣《酒名記》載:“汾州甘露堂(當時汾酒‘乾和’工藝的代表)最有名。”
  • 元代宋伯仁《酒小史》羅列當時全國名酒,“汾州乾和酒”又列其中,并云“乾和仍有名”。

這時汾酒(乾和)在汾清的基礎上發生了兩項重要工藝突破。

  • 一是“乾和”釀造工藝的發明。“乾和”汾酒選用優質粱米為原料,以河東神曲《齊民要術》)為糖化發酵劑。其工藝特點如下:蒸米時,鍋底水加入花椒以串味,將飯搗爛冷卻,加曲進行糖化,浸泡數十天。壓榨取得第一次酒液后,再加入粱米,蒸制、冷卻、加曲、進行第二次糖化。然后將第—次酒液加人第二次糖化醅中,入缸密封,經陳釀、壓榨、過濾等工序而成。
  • 二是率先將蒸餾技術使用到釀酒中來,在乾和工藝的基礎上,兩次發酵,兩次蒸餾,形成了熟料拌曲、乾和入甕發酵、蒸餾制酒的新工藝,這也是現代汾酒工藝的雛形。

此法所得酒,清澈如水,醇香甘洌。名傳遐邇,至村中品飲者絡繹不絕,每在酒后,都以此酒議名。有因見其度高最易點燃,就稱為“火酒”、“燒酒”;有視其無色透明,稱為“白酒”,因產于汾州杏花村,又稱為“汾白酒”或“杏花白”,還有名“汾白干”、“老白干”。此種酒傳入朝內,試飲絕佳,遂令汾州進貢。且因其乾和入甕的釀造技術而定名為“乾和”,又名“干釀”、“干酢”。自此,“乾和”汾酒遂成為朝廷貢酒,馳名全國。杏花村的釀酒由此進入蒸餾酒時代。 宋代,杏花村酒家林立,產銷兩旺,每年端午節時都要舉辦“花酒會”。并以八槐街為中心,逐漸形成以“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”為主的多達70余家酒壚的酒鄉鬧市。宋時,汾酒仍稱乾和,每年向朝廷貢酒,均由甘露堂取酒進貢,所以宋時汾酒又被稱為“甘露堂”。 元代,中國的蒸餾白酒得到了較大的發展和普及,尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村在宋時發展起來的羊羔酒,在元代經過工藝改革,成酒后色如冰清,香如幽蘭,味賽甘露,成為酒中佳品,聞名全國。不僅國人稱道,外國人也嗜飲,政府由是將羊羔酒以山西特產出口英、法等國,并在出口酒瓶上貼上杏花村標簽,這也是中國酒第一次貼標出口。從此,山西杏花村的羊羔酒在世界嶄露頭角。至元末,杏花村各酒坊所產之酒作為汾州府最重要的產品,幾乎成為汾州府的代名詞,故杏花村各酒坊的所產酒開始被統稱為“汾酒”,銷往省外和國外的酒則署名“山西汾酒”。

明末李自成進軍北京,路經杏花村暢飲汾酒,贊譽為“盡善盡美”。

李汝珍《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中,列舉當時全國知名酒類五十余種,其中推汾酒為首。

中華民國時期,杏花村酒業被義泉泳酒坊統一,汾酒釀造由此進入近代化,1919年1月,由閻錫山責令其副官集資設立晉裕汾酒有限公司太原正式成立,并吞并了杏花村的大小酒家。經營方式為由義泉泳供酒,晉裕公司經銷。1932年晉裕公司徹底購買義泉泳的一切房產、招牌及生產工具,兼并了義泉泳之后,晉裕公司進入了它的黃金時代。據資料記載:晉裕公司1930年的純收益為3683元8角,吞并義泉泳以后,利潤大大增加,1935年純收益上升為8377元2角,到1936年,又增加到12544元7角,每股紅利7.5元,紅利率高達士5%。日產酒達到2000市斤,并新建擴建了太原罐頭廠、新華泰料器廠、平遙面粉廠、杏花村晉裕釀造廠和義泉泳造酒廠,成為當時中國規模最大的白酒企業。

1948年,國營杏花村汾酒廠成立,壟斷汾酒生產至今(原國營杏花村汾酒廠改組為現杏花村汾酒集團)。

文學作品和傳說典故[編輯]

相關文學作品[編輯]

  • 唐代詩人李白汾陽醉校古碑”處寫下:“瓊杯綺食青玉案,使我醉飽無歸心”。
  • 唐代詩人杜牧清明節路過杏花村的時候留下名作:“清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂,借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”的詩句,不過有說法稱杜牧此詩寫于安徽銅陵,但是目前這兩種說法都沒有強有力的史料考證作為支持。(反對者認為杜牧曾任池州刺史,池州附近也有名為杏花村的著名酒產地,因而本詩應作于池州任所,且反對者相信杜牧生平從未到過河東道。而支持此詩作于汾陽的人認為,杜牧《樊川文集》中有一首題為《并州道中》的詩篇,記載了他在河東道游歷醉酒的情況,足以證明杜牧確曾到過河東道)
  • 唐代詩人張籍和左司元郎中秋居:有地唯栽竹,無池亦養鵝。學書求墨跡,釀酒愛乾和。古鏡銘文淺,神方謎語多。居貧閑自樂,豪客莫相過。
  • 清代小說鏡花緣第九十六回:接過粉牌,只見上面寫著,山西汾酒、江南沛酒、真定煮酒、潮洲瀕酒、湖南衡酒、饒州米酒、徽州甲酒、陜西灌酒、湖州潯酒、巴縣咋酒、貴州苗酒、廣西瑤酒、甘肅酒干……
  • 清代兩般秋雨庵》:“……不得不推山西之汾酒、潞酒,然稟性剛烈,弱者恿焉,故南人勿尚也”。
  • 1960年謝覺哉在杏花村題詩:“逢人便說杏花村,汾酒名牌天下聞。草長鶯飛春已暮,我來仍是雨紛紛。”

傳說典故[編輯]